Burrito met witte bonenspread, tomaat en gemarineerde rode ui

They see me rolling. My burrito! En wel deze vegan variant met witte bonen, tomaat en gemarineerde rode ui. Dat wordt een Mexicaans feestje.

Ingrediënten voor 4 personen

4 rode uien

4 el natuurazijn

50 ml water

2 tenen knoflook

250 g winterpeen

800 g witte bonen in blik

2 el milde olijfolie

1 el milde paprikapoeder

35 g tomatenpuree

6 volkoren tortillawraps

5 tomaten

½ kropsla

Aan de slag

1: Snijd de uien in dunne halve ringen en meng met de azijn en het water. Kneed door en laat staan tot gebruik. Schep af en toe om.

2: Snijd de knoflook fijn. Schil de winterpeen en snijd in kleine blokjes van ca. 1 cm. Doe de bonen in een vergiet, spoel onder koud stromend water en laat goed uitlekken.

3: Verhit de olie in een hapjespan en bak de peen 5 min. op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en de paprikapoeder toe en bak 1 min. Voeg de bonen en tomatenpuree toe, roer door en bak 4 min. Stamp met de pureestamper de bonen grof en voeg evt. 1-2 el water (per 4 personen) toe om het wat smeuïge te maken. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

4: Verwarm ondertussen de wraps volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de tomaten in kleine blokjes van ca. een ½ cm en snijd de kropsla grof.

5: Houd de helft van de bonenspread en ⅓ van de ui apart voor de volgende dag. Besmeer de wraps met 1-2 el bonenspread en beleg ze met wat sla, tomaten en ui. Rol de wrap op als een burrito: Vouw eerst de brede kant over de vulling en dan de zijkanten naar binnen en rol verder op. Snijd doormidden. Maak zo nog 5 burrito’s (per 4 personen).

6: Meng de rest van de sla met de tomaten en ui en serveer samen met de rest van de bonenspread bij de burrito’s .