Zoete-aardappelsalade met pompoen-hummusdressing
- 2 dagen geleden
- 1 minuten om te lezen
Zoete aardappel en boerenkool in je lunchsalade? Ja! Niet alleen superlekker, je pakt ook meteen extra groente mee. Een heerlijke boost voor de rest van je dag.
20 min. bereiden, 25 min. Oventijd
Ingrediënten (voor 4 personen)
500 g zoete aardappelen
2 el milde olijfolie
3 el pompoenpitten
1 komkommer
7.5 g verse munt
150 g verse boerenkool
175 g pompoenhummus
2 el wittewijnazijn
1 el water
420 g plantaardige witte blokjes
Voorbereidingstijd
Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de zoete aardappels schoon en snijd in plakjes van 0.5 cm dik. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met de helft van de olie en bestrooi met peper en eventueel zout. Bak in ca. 25 min. in de oven gaar.
Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 2-3 min. lichtbruin en laat afkoelen op een bord. Snijd de komkommer in blokjes van 1 cm. Pluk de blaadjes van de takjes munt en snijd grof.
Meng de boerenkool met de rest van de olie, peper en eventueel zout en kneed met je handen kort door totdat het iets slinkt. Meng de hummus, azijn en het water tot een dressing en breng op smaak met peper. Laat de kaasblokjes uitlekken.
Verdeel de boerenkool over diepe kommen en leg alle ingrediënten erop.
Opmerkingen